Restaurante Bambou

Cocina tradicional y moderna

Cabeza de cerdo al horno

Mi madre decía que del cerdo se aprovecha todo, y es verdad. ¡Hasta la cabeza se come! Yo particularmente no lo había cocinado nunca, pero ha sido una petición especial y no me he podido negar. Y algunos pueden pensar, ¿que se come de la cabeza? Pues sobre todo piel crujiente y una cantidad generosa de rica carne de la mejilla.

Por mi parte, prefiero un buen solomillo de cerdo, como las recetas de esta página: http://solomillodecerdo.es, que no la cabeza, pero para gustos, las partes del cerdo.

Cabeza de cerdo al horno

Para asar correctamente una cabeza de cerdo, hay que cortarla a la mitad y limpiarlo a fondo. En cualquier carnicería puedes pedir la cabeza, igual no la tienen en el momento, pero te la piden de un día para otro. El carnicero te la puede partir directamente.

Ingredientes para 4-6 personas:

  • 1/2 cabeza de cerdo de 4-4,5 kilos
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 cucharadita de pimienta negra molida
  • 6 chalotas medianas, cortadas y peladas
  • 2 cabezas de ajo con los dientes sueltos y sin pelar
  • 6 ramitas de perejil
  • 6 ramitas de tomillo
  • 3 hojas de laurel
  • 2 tazas de vino blanco
  • 1/2 taza de brandy
  • 2 litros de agua, o más si es necesario
  • 1/2 cucharadita de mostaza de Dijon

Elaboración:

  1. Precalentamos el horno a 150 ºC. Lavamos la cabeza de cerdo con agua y lo secamos con un trozo de papel de cocina.
  2. Colocamos la parte cortada hacia abajo en una bandeja para horno forrada con papel de aluminio. Frotamos una cucharadita de sal sobre la piel del cerdo.
  3. Colocamos las chalotas, los dientes de ajo y las hierbas aromáticas repartidas alrededor de la cabeza, y espolvoreamos todo con sal y pimienta negra.
  4. Vertemos encima el vino, el brandy y el agua. Tenemos que agregar suficiente cantidad de agua como para cubrir media cabeza. También hay que envolver la oreja con papel de aluminio.
  5. Introducimos la cabeza en el horno durante 2 horas, para que se haga lentamente a fuego lento. Después de ese tiempo, retiramos el papel de aluminio, dejando la oreja al descubierto.
  6. Continuamos con la cocción hasta que veamos que la mayoría del agua se ha evaporado, la piel del cerdo sea de un color caoba intenso y la carne se desprenda del hueso al pincharla con un tenedor, serían unas 4 horas más. Si la oreja todavía está suave, elimina el papel de aluminio 20 minutos antes de finalizar la cocción.
  7. Dejamos que la cabeza de cerdo repose, tapada ligeramente con papel de aluminio, por lo menos 15 minutos antes de servirla.
  8. Mientras tanto, colamos los jugos de la bandeja sobre una cazuela, quitamos todas las hierbas y los vegetales y hervimos el jugo para que los sabores se concentren. Eliminamos la mayor parte de la grasa y lo demás lo mezclamos con la mostaza de Dijon.
  9. Sobre la cama de vegetales, colocamos la cabeza de cerdo para servirlo. Cortamos la oreja y la ponemos a un lado. Con ayuda de un cuchillo y una cuchara grande, levantamos la piel crujiente de una sola vez. Cortamos la piel, incluyendo la oreja, en trozos pequeños y sacamos la carne de los huesos, que se desprenderá fácilmente.